Όσα πρέπει να γνωρίζετε για το κεφίρ

Τι είναι το κεφίρ

Το κεφίρ είναι ένα ρόφημα που προκύπτει από τη ζύμωση του  γάλακτος με τη δράση βακτηρίων και ζυμών που ζουν συμβιωτικά στους κόκκους κεφίρ. Η παραγωγή του κεφίρ βασίζεται στην παράδοση των λαών του Καυκάσου, η οποία έχει εξαπλωθεί σε άλλα μέρη του κόσμου, από τα τέλη του 19ου αιώνα.

Ο μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών που υπάρχουν στο κεφίρ και οι μικροβιακές αλληλεπιδράσεις τους, οι πιθανές βιοδραστικές ενώσεις που παράγονται από το μικροβιακό μεταβολισμό και τα οφέλη που συνδέονται με την κατανάλωση του ροφήματος αυτού  προσδίδουν στο κεφίρ την ιδιότητα του φυσικού προβιοτικού.

Γενικά, οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν ένα σχετικά σταθερό και ειδικό μικροβιακό φορτίο που περικλείεται σε μια μήτρα πολυσακχαριτών και πρωτεϊνών. Οι μικροβιακές αλληλεπιδράσεις στο κεφίρ είναι σύνθετες λόγω της σύνθεσης των κόκκων κέφιρ, οι οποίες φαίνεται να διαφέρουν από μελέτες που έχουν γίνει, παρόλο που ορισμένα κυρίαρχα είδη Lactobacillus είναι πάντα παρόντα. Εξάλλου, οι διαφορετικοί πληθυσμοί που υπάρχουν σε κάθε κόκκο φαίνεται να συμβάλλουν στα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά που παρουσιάζουν τα ροφήματα κεφίρ.

Το κεφίρ αποτελεί κλασσικό παράδειγμα συνύπαρξης βακτηρίων και ζυμών και η σημασία αυτής της συμβιωτικής σχέσης είναι σαφής, καθώς είναι απαραίτητη για την παραγωγή ενώσεων ωφέλιμων για την υγεία. Αν και τα αποδεικτικά στοιχεία δεν είναι καθοριστικά και πρέπει να διεξαχθούν περαιτέρω μελέτες, οι υπάρχουσες επιστημονικές μελέτες καταδεικνύουν τα οφέλη για την υγεία που αναφέρθηκαν εμπειρικά από την κατανάλωση  κέφιρ.

Κεφίρ εμπορίου vs. σπιτικό

Η ποιότητα του παραδοσιακού κεφίρ επηρεάζεται κυρίως από τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στους κόκκους κεφίρ και τις συνθήκες επεξεργασίας του. Παρόλο που οι επιστήμονες και οι εταιρείες τροφίμων προσπάθησαν να αναπτύξουν ένα εμπορικό ποτό “τύπου κεφίρ” που παράγεται από διαφορετικές καλλιέργειες οξογαλακτικών βακτηρίων ή ακόμα και καλλιέργειες απομονωμένες από κόκκους κεφίρ, η επιτυχία τους σε σχέση με το παραδοσιακό κεφίρ είναι περιορισμένη.

Ίσως είναι η μικροβιακή ποικιλομορφία που υπάρχει στους κόκκους κεφίρ και οι αλληλεπιδράσεις τους, που καθορίζουν τις προβιοτικές και θεραπευτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος, καθώς και τις ιδιαιτερότητες που προσδίδουν ορισμένες μειονοτικές ομάδες που υπάρχουν σε διαφορετικούς κόκκους.

Στο κεφίρ τα οξογαλακτικά βακτήρια είναι κυρίως υπεύθυνα για τη μετατροπή της λακτόζης που υπάρχει στο γάλα σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα τη μείωση του pH. Μετά τη ζύμωση οι κόκκοι αυξάνουν τη  βιομάζα τους περίπου 5-7% .

Κατά την ανάπτυξή τους στο γάλα, οι αναλογίες των μικροοργανισμών στους κόκκους διαφέρουν από εκείνες που υπάρχουν στο τελικό προϊόν. Η διαφορά αυτή συνδέεται με τις συνθήκες διεργασίας ζύμωσης όπως ο χρόνος ζύμωσης, η θερμοκρασία, ο βαθμός ανάδευσης, ο τύπος γάλακτος και η κατανομή μικροοργανισμών, μεταξύ άλλων.

Αν και το κεφίρ είναι διαθέσιμο σε πολλές χώρες, δεν έχει πάντα τις ιδιότητες του παραδοσιακού. Βέβαια το κεφίρ που παρασκευάζεται βιομηχανικά είναι πιο αποδεκτό από το καταναλωτικό κοινό ίσως λόγω της πιο ήπιας  γεύσης του.

Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τρόποι να παράγεται ρόφημα κεφίρ βιομηχανικά είτε χρησιμοποιώντας μόνο συγκεκριμένα στελέχη που έχουν απομονωθεί από τους κόκκους κεφίρ είτε συνδυάζοντας και παραδοσιακούς κόκκους κεφίρ αλλά και συγκεκριμένα στελέχη.Ωστόσο, το ποτό “τύπου κεφίρ” μπορεί να μην παρουσιάζει τις ίδιες θεραπευτικές και προβιοτικές ιδιότητες που υπάρχουν στο παραδοσιακό κεφίρ.

Κεφίρ και υγεία

Ιστορικά, το κεφίρ συστήνεται για τη θεραπεία διαφόρων κλινικών καταστάσεων, όπως γαστρεντερικών προβλημάτων, υπέρτασης, αλλεργιών και ισχαιμικών καρδιακών παθήσεων. Ωστόσο, λόγω του ότι τα ροφήματα κεφίρ παρουσιάζουν αρκετές διαφορές μεταξύ τους, είναι δύσκολη η διεξαγωγή συγκρίσεων μεταξύ των αναφερθέντων επιστημονικών αποτελεσμάτων.

Έχουν μελετηθεί τα προϊόντα ζύμωσης κόκκων κεφίρ σε διάφορα υποστρώματα (γάλα,χυμούς κ.α.) και έχει παρατηρηθεί μια μεγάλη ποικιλία βιοδραστικών ενώσεων όπως οργανικά οξέα,  βιοδραστικά πεπτίδια, πολυσακχαρίτες (κεφιράν) και βακτηριοκίνες. Αυτές οι ενώσεις μπορούν να ενεργούν ανεξάρτητα ή μαζί ώστε να προσδίδουν τα διάφορα οφέλη για την υγεία που αποδίδονται στην κατανάλωση κεφίρ.