Βιομηχανία fast food: Πως εξασθενεί την γεύση μας;

fast food
Πηγή Εικόνας: mashed.com

Τα fast food εστιατόρια βρίσκονται πλέον σε κάθε γωνία της Γης και ολοένα αυξάνονται, καθώς μόνο στις ΗΠΑ το 2018 λειτούργησαν 248 χιλιάδες εστιατόρια fast food. Αρκεί μια βόλτα σε μια πόλη, σε ένα νησί, σε έναν σταθμό τρένων, σε ένα αεροδρόμιο, ακόμα και στην μέση του πουθενά μπορεί κάποιος να βρει fast food και να απολαύσει ένα γρήγορο, εύκολο, οικονομικό και τις περισσότερες φορές γευστικό γεύμα. Όμως, αν και η βιομηχανία του fast food προσπαθεί να γίνει πιο ελκυστική στα μάτια των καταναλωτών, εγκυμονεί αρκετούς κινδύνους που αφορούν την υγεία. Πέραν των παθήσεων που προκαλεί, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, παχυσαρκία, διαβήτης και κατάθλιψη, προκαλεί και άλλα σοβαρά προβλήματα που επηρεάζουν την ποιότητα της ζωής, όπως η εξασθένιση της αίσθησης της γεύσης και ο εθισμός.

Γεύση: Τι και πόσο σημαντική είναι;

Η γλώσσα μέχρι πρόσφατα περιείχε πέντε υποδοχείς γεύσεων: αλμυρού, γλυκού, πικρού και ξινού και πλέον αποδείχθηκε ότι υπάρχει και ένας έκτος υποδοχέας της γεύσης, γνωστός και ως “umami”. Στην πραγματικότητα, είναι η γεύση του όξινου γλουταμινικού νάτριου, μιας ουσίας που περιέχεται στην παρμεζάνα, την σάλτσα σόγιας και την ντομάτα. Η umami γεύση είναι συνδεδεμένη με μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο γάλα (ειδικά στο μητρικό), από το οποίο έλκεται ο εγκέφαλος.

fast food
Πηγή Εικόνας: quickreason.com

Η γλώσσα επίσης, περιέχει περίπου δέκα χιλιάδες υποδοχείς γεύσης, οι οποίοι λεπταίνουν και ατροφούν με την πάροδο του χρόνου και είναι πιθανόν να εξασθενίσουν με την υπερκατανάλωση fast food. Επιπλέον, πολύ σημαντικό ρόλο στην αντίληψη της γεύσης παίζουν συγκεκριμένες ορμόνες όπως η λεπτίνη και η ινσουλίνη, οι οποίες επηρεάζουν την εντύπωση που αφήνει γευστικά η κάθε τροφή στον εγκέφαλο.

Fast Food: Τι γεύση έχει;

Ένα γεύμα fast food είναι πλούσιο σε αλάτι, ζάχαρη και λίπος, ένας συνδυασμός που αρέσει πολύ στον ανθρώπινο εγκέφαλο και αυτό δεν είναι τυχαίο.

Πριν εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια, όταν οι πρώτοι άνθρωποι άρχισαν να κατοικούν στην Γη, έδειχναν μια προτίμηση στις τροφές πλούσιες σε αλάτι, ζάχαρη και λίπος. Συγκεκριμένα, η ζάχαρη και το λίπος μπορούσαν να εξοπλίσουν τους πρώτους ανθρώπους με αρκετή ενέργεια, δίνοντάς τους την ικανότητα να ξεφεύγουν από άγρια ζώα και να ψάχνουν την επόμενη πηγή τροφής, εξασφαλίζοντας την επιβίωσή τους. Επιπρόσθετα, η γλυκιά γεύση στη φύση δεν συναντάται στις δηλητηριώδεις τροφές, οπότε είναι αρεστή από τους ανθρώπινους γευστικούς κάλυκες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Αντίθετα, το αλάτι παίζει σημαντικό ρόλο καθώς περιέχει νάτριο, το οποίο συγκεντρώνεται γύρω από τις μεμβράνες των κυττάρων, συμβάλλοντας στην κινητικότητα των ιόντων μέσω ενδοκυτταρικών αντλιών, μια θεμελιώδης διαδικασία για τα κύτταρα. Έτσι, ο εγκέφαλος ανέπτυξε μηχανισμούς “ευχαρίστησης” της κατανάλωσης αλατιού, όταν αυτό ήταν διαθέσιμο στις τροφές.

Ο λόγος που μια σαλάτα με πράσινα φυλλώδη λαχανικά είναι λιγότερο ελκυστική, αν και περισσότερο υγιεινή, σε σχέση με ένα γεύμα fast food ή ένα γλυκό, είναι ότι στη φύση τα εδώδιμα φυτά ήταν σε αφθονία. Άρα οι πρώτοι άνθρωποι δεν χρειάζονταν να μοχθήσουν αρκετά ώστε να έχουν πρόσβαση σε αυτά.

Έτσι, η βιομηχανία fast food ξοδεύει εκατομμύρια δολάρια ετησίως σε επιστημονικές έρευνες με σκοπό να μάθει τα πάντα για τις προτιμήσεις του ανθρώπινου εγκεφάλου σε τροφή. Και τα έχει καταφέρει πολύ καλά!

Τα έξι μυστικά της ευχαρίστησης που ξέρει η βιομηχανία τροφίμων για εσένα

  • Το πρώτο μυστικό είναι η Δυναμική Αντίθεσηδηλαδή οι πολλές και διαφορετικές υφές στο ίδιο γεύμα. Η μέγιστη απόλαυση που αναγνωρίζει ο εγκέφαλος, βρίσκεται σε μια τροφή η οποία εξωτερικά είναι τραγανή και εσωτερικά απαλή, κρεμώδης και γεμάτη από ενεργά γευστικά συστατικά. Παραδείγματα τέτοιων τροφίμων είναι ένα μπισκότο που περιέχει εσωτερικά ρευστή σοκολάτα ή μια μους με καραμελωμένη επιφάνεια.

 

  • Το δεύτερο μυστικό είναι η Παραγωγή Σάλιου (Σιελόρροια)Όταν ένα τρόφιμο προκαλεί την παραγωγή σάλιου, το τρόφιμο μπορεί και “κολυμπάει” στο στόμα και απλώνεται πιο εύκολα στους υποδοχείς γεύσεων, φαινόμενο γνωστό και ως “mouth-watering”, γεμίζοντας τον εγκέφαλο ευχαρίστηση. Τα παραδείγματα αντίστοιχων τροφίμων είναι το βούτυρο, τα dressing σαλάτας, το παγωτό και η μαγιονέζα. Πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν μόνο γεύματα με πολλή σως και σάλτσες εξαιτίας του φαινομένου αυτού.

 

  • Ένας τρίτος πολύ σημαντικός παράγοντας είναι η Πυκνότητα ΘερμίδωνΤα γεύματα fast food έχουν σχεδιαστεί ώστε να πείθουν τον εγκέφαλο ότι θρέφεται το σώμα, χωρίς να οδηγούν σε κατάσταση κορεσμού. Ένα γεύμα που φαίνεται ότι είναι πλούσιο σε θερμίδες, σε κάνει να θέλεις να ξεκινήσεις να το τρως, όμως χρειάζεται αρκετός χρόνος για να νιώσεις ότι χόρτασες και να σταματήσεις.

 

  • Το τέταρτο μυστικό είναι το Γρήγορο Λιώσιμο Τροφής με Υψηλή Θερμιδική Αξία: Τα τρόφιμα που λιώνουν γρήγορα στο στόμα, δίνουν στον εγκέφαλο την εντύπωση ότι η διαθέσιμη τροφή είναι λίγη, έχει περισσότερα υγρά και δεν περιέχει αρκετή ενέργεια, κάτι που δεν ισχύει στην περίπτωση των fast food. Έτσι, τρώγοντας ένα γεύμα fast food που περιέχει το χαρακτηριστικό αυτό, το αίσθημα του κορεσμού αργεί να έρθει, αν και καταναλώνονται πολλές θερμίδες. Αυτό έχει εφαρμογή και στους χυμούς. Ένας χυμός με πάνω από 5 φρούτα είναι εύκολο να καταναλωθεί αμέσως και πιθανότατα, λίγη ώρα μετά να εμφανιστεί το αίσθημα της πείνας. Όμως, αν τα 5 φρούτα καταναλωθούν ολόκληρα, είναι πολύ πιθανό το αίσθημα του κορεσμού να φτάσει πολύ νωρίτερα.

 

  • Το πέμπτο μυστικό αφορά την Αισθητηριακή Ειδική ΑπόκρισηΣτο ανθρώπινο σώμα και ειδικά στον εγκέφαλο αρέσει η ποικιλία. Οι συχνές επαναλαμβανόμενες γεύσεις εξασθενούν τους γευστικούς κάλυκες. Αυτό θα αποτελούσε ένα πρόβλημα για τα γεύματα fast food, καθώς είναι πολύ φτωχά σε ποικιλία, μιας και υπάρχουν άτομα που μπορεί να γνωρίζουν απέξω και ολόκληρο τον κατάλογο ενός εστιατορίου fast food! Όμως, όταν τα γεύματα αυτά διεγείρουν ταυτόχρονα πολλές γεύσεις, μιας και περιέχουν τον συνδυασμό αλμυρό-γλυκό-λιπαρό, καταφέρνουν και κρατάνε τον εγκέφαλο σε κατάσταση διέγερσης χωρίς να τον κουράζουν.

 

  • Το τελευταίο μυστικό είναι οι Αναμνήσεις Προηγούμενων Εμπειριών ΤροφήςΜια νόστιμη γεύση καταγράφεται στον εγκέφαλο ως συναίσθημα. Οπότε, την επόμενη φορά που θα έρθουμε σε επαφή με το τρόφιμο που διεγείρει την γεύση αυτή, θα πυροδοτηθεί μια σειρά από αναμνήσεις ευχαρίστησης. Αυτές οι αναμνήσεις μπορούν να προκαλέσουν αποκρίσεις όπως την παραγωγή σάλιου και να ενισχύσουν την επιθυμία κατανάλωσης της τροφής αυτής.

Αν και η βιομηχανία του fast food προσπαθεί με όλα αυτά τα τεχνάσματα να προσελκύσει τους καταναλωτές, είναι πολύ σημαντικό να διατηρείται το μέτρο στην κατανάλωση των γευμάτων αυτών. Η απώλεια της αίσθησης της γεύσης είναι ένα πολύ φυσικό επακόλουθο, αλλά ευτυχώς, οι γευστικοί κάλυκες μπορούν να προσαρμόζονται εύκολα, οπότε με μια διαδικασία “επαναπρογραμματισμού” είναι πιθανόν να ανακτηθεί η αίσθηση της γεύσης.

Πηγές Άρθρου:

Sugar Salt Fat – How the Food Giants Hooked Us, Moss Michael. Εκδόσεις: Random House Trade, 2014.

Why Humans Like Junk Food, Steven Witherly. Εκδόσεις: Universe, 2007.


Λίγα λόγια για τον συντάκτη

Μαρία Σπανουδάκη

Είμαι τελειόφοιτη της σχολής Μοριακής και Κυτταρικής Βιολογίας του Università degli studi di Perugia, Ιταλίας. Τομείς ενδιαφέροντος: γενετική, ιοθεραπεία, θεραπείες με βακτηριοφάγους. Ευχαριστώ πολύ που διαβάσατε το άρθρο μου.

Εβδομαδιαία ενημέρωση απο το maxmag στο email σου

Η ενημέρωση σου, για όλα τα θέματα, επί παντός επιστητού, είναι προτεραιότητα για μας στο MAXMAG. Αυτός είναι κ ο λόγος, για τον οποίο κάθε εβδομάδα οι συντάκτες μας θα επιλέγουν τα 15 σημαντικότερα άρθρα, από όλες τις στήλες του περιοδικού και θα φροντίζουμε να τα λαμβάνεις απευθείας στο email σου. Όλες οι σημαντικές ειδήσεις θα σε περιμένουν να τις ανοίξεις. Το μόνο που χρειάζεται να κάνεις είναι μια εγγραφή στο Newsletter μας. Τι περιμένεις λοιπόν;