Το λουκούμι αποτελεί ένα πασίγνωστο γλύκισμα το οποίο έχει συνδεθεί άρρηκτα με την ιστορία και την παράδοση της Σύρου, γι’ αυτό άλλωστε θεωρείται σήμα κατατεθέν του νησιού. Πότε όμως και πώς πρωτοεμφανίστηκε το λουκούμι σε αυτό το κυκλαδίτικο νησί;
Η προέλευση του λουκουμιού ανάγεται στη Μικρά Ασία και στην Κωνσταντινούπολη, ενώ αρχίζει να εμφανίζεται στη Σύρο το 1822 μετά την καταστροφή της Χίου και των Ψαρών, όταν οι κάτοικοι των νησιών αυτών φτάνοντας στη Σύρο μετέφεραν τις γνώσεις τους γύρω από την παρασκευή του λουκουμιού. Έκτοτε, η παραγωγή του συνεχίζεται αδιαλείπτως για 200 και πλέον χρόνια. Οι Χιώτες γνώριζαν καλά την τέχνη του λουκουμιού, αφού για αιώνες το παρήγαγαν για λογαριασμό του σουλτάνου προσθέτοντας μάλιστα περίφημα τοπικά προϊόντα όπως μαστίχα, αμύγδαλο ή ροδοπέταλα.
Τα πρώτα εργαστήρια δημιουργήθηκαν από τους Χιώτες και Ψαριανούς πρόσφυγες το 1822-23 στις αυλές των σπιτιών τους. Αργότερα, με την ανάπτυξη της Ερμούπολης, τα εργαστήρια μεταφέρθηκαν στο λιμάνι ώστε να διευκολύνεται το εμπόριο του λουκουμιού και η πώληση αυτού στους ταξιδιώτες. Η πρόσοψη των εργαστηρίων προς το λιμάνι λειτουργούσε ως πρατήριο, ενώ στο πίσω μέρος γινόταν η παραγωγή. Χαρακτηριστική ήταν μάλιστα η εικόνα των πωλητών (οι λεγόμενοι καλαθατζήδες) οι οποίοι συνέρρεαν στα πλοία που σταματούσαν στο λιμάνι της Σύρου με τα καλάθια τους γεμάτα λουκούμια, ώστε να διαφημίσουν και να πουλήσουν τα προϊόντα τους.
Πρώτος ζαχαροποιός/λουκουμοποιός που απαντάται στη Σύρο είναι ο Γεώργιος Αρφάνης από την Έφεσσο, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού στην Ερμούπολη εμφανίζεται το 1837, η οποία ήταν αυτή του Νικολάου Σταματελάκη εκ Κωνσταντινουπόλεως, χιώτικης καταγωγής.
Σταδιακά η απήχηση του λουκουμιού στο εξωτερικό και η αύξηση των εξαγωγών οδήγησε στην ίδρυση του εργοστασίου παραγωγής αμύλου με την επωνυμία «Γεώργιος Παπανδρεόπουλος και Σία» στη Σύρα το 1905. Εν συνεχεία, η έλευση των προσφύγων, μετά την καταστροφή της Σμύρνης το 1922, έδωσε μεγάλη ώθησε στην παραγωγή του λουκουμιού η οποία κορυφώθηκε και συνέχισε την ανοδική της πορεία μέχρι το 1970. Οι Μικρασιάτες ζαχαροπλάστες-λουκουμοποιοί απασχολήθηκαν αρχικά στα εργαστήρια των προσφύγων του πρώτου κύματος -των Ψαριανών και των Χιωτών-, ενώ στη συνέχεια δημιούργησαν τα δικά τους εργαστήρια, όπως μαρτυρούν τα αρχεία του Επιμελητηρίου Κυκλάδων. Την εποχή εκείνη η παραγωγή λουκουμιού ήταν οικογενειακή υπόθεση, για το λόγο αυτό απασχολούνταν στα εργαστήρια ολόκληρη η οικογένεια και η τέχνη της παρασκευής του λουκουμιού μεταφερόταν από γενιά σε γενιά. Η τεχνογνωσία λοιπόν γύρω από την παρασκευή του γλυκίσματος αυτού άρχισε γρήγορα να διαδίδεται και οδήγησε στην εδραίωση του προϊόντος αυτού στην κοινωνική και οικονομική ζωή του τόπου. Επιπλέον, η απήχηση που είχε αποκτήσει επιβεβαιώνεται από το γεγονός ότι προσφερόταν ως το πρώτο ελληνικό γλύκισμα στα ανάκτορα, καθώς και σε πρεσβείες και προξενεία της Ελλάδας στο εξωτερικό, συσκευασμένο σε κουτιά που είχαν επάνω τον θυρεό ή προσωπογραφίες των βασιλέων.
Advertising
Ο πρώτος επίσημος Σύνδεσμος των λουκουμοποιών ιδρύθηκε στη Σύρα το 1942 με προστάτιδα την Αγία Γλυκερία. Ωστόσο, εξαιτίας του γεγονότος ότι για την παρασκευή του συριανού λουκουμιού χρησιμοποιούνταν υφάλμυρο νερό από την πηγή του Αγίου Αθανασίου της Άνω Σύρας, το οποίο προσέδιδε μία ιδιαίτερη και μοναδική γεύση στο προϊόν, οι λουκουμοποιοί όρισαν στη συνέχεια ως προστάτη τους τον Άγιο Αθανάσιο.
Σπουδαίας σημασίας για την προώθηση του λουκουμιού ήταν, επίσης, οι Κυτιοποιοί (κουτάδες), ενώ στο τυπογραφείο του Φρέρη που ιδρύθηκε το 1872, τυπώνονταν οι ετικέτες των κουτιών. Στη διαδικασία συμμετείχαν τυπογράφοι, λιθογράφοι, γραφίστες και μακετίστες. Οι συσκευασίες έφεραν εντυπωσιακές ετικέτες, με διάφορα σχέδια όπως αετό, λιοντάρι, τίγρη, την κεφαλή του Ερμή, μέλισσα, στέμμα, διάφορες προσωπογραφίες κ.ά. Έτσι, ο κάθε λουκουμοποιός διέθετε το δικό του σήμα και λογότυπο. Στα υλικά του κουτιού, στη μορφή, στα σχήματα και στις απεικονίσεις αποτυπώνονταν οι αισθητικές αντιλήψεις της εποχής, ενώ οι χρυσές ετικέτες των κουτιών εισάγονταν από την Αυστρία.
Πώς παρασκευάζεται όμως το λουκούμι; Τα απαραίτητα υλικά για την παρασκευή του λουκουμιού είναι το υφάλμυρο νερό πηγής, η ζάχαρη, το άμυλο και το ελάχιστο ξινό. Όλα τα υλικά αναμειγνύονται αρμονικά και βράζουν σε μπακιρένια καζάνια. Έπειτα το μείγμα τοποθετείται για 24 ώρες μέχρι να κρυώσει σε ξύλινο τελάρο στρωμένο με αλεύρι και την επόμενη μέρα τεμαχίζεται με μεγάλες σιδερένιες μαχαίρες και μεταφέρεται πάνω σε ξύλινο πάγκο που είναι στρωμένος με ζάχαρη άχνη (λουκουμόσκονη). Το μοναδικό άρωμα των λουκουμιών είναι αποτέλεσμα των φυσικών αιθέριων ελαίων που προστίθενται, ενώ το χρώμα προκύπτει από τις φυτικές χρωστικές ουσίες. Παρά το γεγονός ότι για την παρασκευή και τη συσκευασία των λουκουμιών χρησιμοποιούνται πλέον ορισμένα εκσυγχρονισμένα εργαλεία και μηχανήματα, η συνταγή παραμένει αναλλοίωτη στο πέρασμα των χρόνων και εγγυάται ένα εξαιρετικά γευστικό αποτέλεσμα σε αυτόν που θα τα γευτεί.
Άξια αναφοράς είναι η απόφαση που έλαβε το Υπουργείου Πολιτισμού το 2019 για την εγγραφή του Συριανού λουκουμιού στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Η επίσημη αυτή αναγνώριση της σημασίας του λουκουμιού ως πολιτισμικού στοιχείου χαροποιεί ιδιαιτέρως τους κατοίκους του νησιού, καθώς το λουκούμι είναι άμεσα συνυφασμένο με τη ζωή και την καθημερινότητά τους και κυριαρχεί σε τοπικές πολιτιστικές ή θρησκευτικές εκδηλώσεις. Το ζήτημα που πλέον τίθεται είναι η συνέχιση της τέχνης του λουκουμιού από τις νεότερες γενιές του τόπου.
Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν σε αυτό το άρθρο:
ayla.culture.gr/syriano-loukoumi/
www.kathimerini.gr/k/gastronomos/1066188/ta-loykoymia-kai-i-unesco/
www.logotypos.gr/syriano-loukoumi-kai-episima-sima-katatethen-tou-nisiou-frouros-tis-istorikis-mnimis-i-ntina-sikoutri/
www.koinignomi.gr/news/politismos/2019/12/20/syriano-loykoymi-sto-ethniko-eyretirio-aylis-politistikis-klironomias-tis-elladas.html
www.greekgastronomyguide.gr/item/loukoumi-syros/
Advertising
