Χριστουγεννιάτικες συνταγές από τον σεφ Δημήτρη Αϊβαλιώτη

σεφ
Ο σεφ Δημήτρης Αϊβαλιώτης. Πηγή από το προσωπικό αρχείο του σεφ.

Λίγες εβδομάδες πριν τα Χριστούγεννα και η σκέψη πολλών στραμμένη στο μενού των εορταστικών ημερών. Οι προτάσεις ποικίλλουν, ακολουθώντας το πλήθος των καταναλωτικών επιθυμιών, προτιμήσεων, απαιτήσεων, ακόμα και αναγκών. Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα πρωτοστατεί μεταξύ των τελικών επιλογών για άλλη μια φορά. Ωστόσο, η έμφυτη τάση του ανθρώπου προς αναζήτηση και δοκιμή του διαφορετικού συναγωνίζεται επάξια το παραδοσιακό. Ευφάνταστες γαστρονομικές ιδέες επηρεασμένες από το πολιτισμικό γίγνεσθαι όλης της Ευρώπης γίνονται πόλος έλξης για επαγγελματίες και μη. Ιταλικό panettone, γαλλικά madeleines, νορβηγικό julekale… όλα φαίνονται τόσο γευστικά, που δύσκολα να επιλέξει κανείς μόνο ένα από αυτά!

Ο Δημήτρης Αϊβαλιώτης, καταξιωμένος σεφ και λάτρης των γαστρονομικών συνδυασμών, όντας στο πνεύμα των ημερών, μας προτείνει τρεις συνταγές διαφορετικού χαρακτήρα και πρόελευσης, συνδυάζοντας αριστοτεχνικά ετερόκλιτες γεύσεις και γαστρονομικές συνήθειες. Τι θα λέγατε, λοιπόν, αν αυτά τα Χριστούγεννα σερβίρατε έναν σιγομαγειρεμένο μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο, ένα λαχταριστό κορμό άφθονης σοκολάτας, και μερικά ποτηράκια γεμάτα με κρεμά αυγού και ρούμι;

ΣΙΓΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟΣ ΣΙΔΗΡΟΔΡΟΜΟΣ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑΣ ΚΑΙ ΜΠΕΙΚΟΝ

σεφ
Σιγομαγειρεμένος σιδηρόδρομος με πουρέ γλυκοπατάτας και μπέικον. Φωτογράφος: Σωτήρης Μπουγάς/Sotiris Bougas.

Μερίδες: 4-5

Προετοιμασία: 20 λεπτά 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Εκτέλεση: 4 ώρες 

Tip:Το νερό της συνταγής το υπολογίζουμε ανάλογα με ταψί στο οποίο θα ψήσουμε το μοσχάρι. Αυτό που θέλουμε είναι το νερό να σκεπάσει το κρέας. 

Υλικά

Για το μοσχάρι:

100 ml ελαιόλαδο

2,5 κιλά μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος

2 σκελίδες σκορδο (κομμένα στα τέσσερα)

3 κ.σ. πελτέ ντομάτας

600 ml κόκκινο κρασί

800 ml νερό

1 κύβο ζωμό μοσχαριού

300 γρ. μπέικον, κομμένο σε κυβάκια

400 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα στα τέσσερα

2 φύλλα δάφνης

Αλάτι

Πιπέρι

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:

1 κιλό γλυκοπατάτες, καθαρισμένες

200 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρης

100 γρ. μπέικον, χοντροκομμένο

50 γρ. βούτυρο, παγωμένο

1 κ.γ. κάρυ

400 ml ζωμό λαχανικών

Αλάτι

Πιπέρι

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C στον αέρα.

Καίμε μια πλατιά και βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το μοσχάρι και αλατοπιπερώνουμε καλά. Μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το σκόρδο, ώστε η κομμένη του πλευρά να ακουμπάει στην επιφάνεια της κατσαρόλας. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας με μία κουτάλα. Αδειάζουμε το κρασί στην κατσαρόλα και με μία ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο της. Μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά μέχρι το κρασί να φτάσει το μισό. Αδειάζουμε το κρέας σε ένα βαθύ ταψί του φούρνου, προσθέτουμε το νερό, τον κύβο και τις δάφνες, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για 3,5-4 ώρες. Στα τελευταία δέκα λεπτά του μαγειρέματος του μοσχαριού, ξεσκεπάζουμε το ταψί, ρίχνουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια και το μπέικον και μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:

Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τις γλυκοπατάτες, το μπέικον, το κάρυ και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα οι γλυκοπατάτες. Αμέσως μετά, προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε, τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση, και αφού πάρουν βράση, κατεβάζουμε τη φωτιά στο μέτριο και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 10-15 λεπτά. Αφού μαγειρευτούν, τα πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ ή σε ένα πολυκοπτικό σε δόσεις, μέχρι να αποκτήσουν μία λεία υφή και έπειτα, τα μεταφέρουμε εκ νέου σε χαμηλή φωτιά, προσθέτωντας την κρέμα γάλακτος. Τα αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν για ακόμα 4-5 λεπτά. Κατόπιν, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο, ανακατεύουμε εκ νέου, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να αποκτήσει μια λεία υφή ο πουρές, και τον αφήνουμε στην άκρη.

Σερβιρουμε τον σιδηροδρομο με τον πουρε τα μανιταρια και το μπεικον. 

ΚΟΡΜΟΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

σεφ
Κορμός με σοκολάτα. Φωτογράφος: Σωτήρης Μπουγάς/Sotiris Bougas.

Μερίδες: 6-8

Προετοιμασία: 10 λεπτά

Εκτέλεση: 30 λεπτά

Tips: 1. Πρέπει να έχουν κρυώσει και οι δύο σοκολάτες πριν τις χρησιμοποιήσουμε. 2. Πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς το παντεσπάνι πριν το ρολάρουμε.

Μπορουμε να στολισουμε τον κορμο όπως επιθυμούμε για να είναι εντυπωσιακος.

Υλικά

Για το παντεσπάνι:

180 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

8 αυγά (large), χωρισμένοι οι κρόκοι από το ασπράδι

200 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική

2 κ.σ. κακάο

1 πρέζα αλάτι

Για την επικαλιψη-γεμιση:

500 γρ. σοκολάτα λευκή, λιωμένη

400 γρ. κρέμα γάλακτος

Για τον κορμο:

50 ml κονιακ

Για το σερβίρισμα:

Τριμμένη σοκολάτα κουβερτουρα

Εκτέλεση για το παντεσπάνι

Λιώνουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα σε ένα μεταλλικό μπολ με τη μέθοδο μπεν μαρί. Έπειτα, αποσύρουμε το μπολ από τη φωτιά, προσθέτουμε μέσα τη ζάχαρη, το κακάο και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Κατόπιν, ρίχνουμε τους κρόκους έναν-έναν (περιμένοντας να απορροφηθεί ο πρώτος πριν ρίξουμε τον επόμενο) και χτυπάμε παράλληλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μόλις είναι έτοιμο, το αφήνουμε στην άκρη. Ύστερα, αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια με το αλάτι και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα, μέχρι να δημιουργηθεί μία μαρέγκα. Αμέσως μετά, μεταφέρουμε το ⅓ της μαρέγκας στο μείγμα με τη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά με μία σπάτουλα. Στη συνέχεια, ρίχνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα σε δόσεις στο παραπάνω μείγμα ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν μεταξύ τους. Αμέσως μετά, αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ορθογώνιο ταψί του φούρνου διαστάσεων 30×40 εκ., στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα και έχουμε βουτυρώσει, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στον αέρα για
15 λεπτά. Τέλος, αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο, αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει ελαφρώς, το ξεφορμάρουμε, το καλύπτουμε με μία πετσέτα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Εκτέλεση για την επικάλυψη:

Αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και τη χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα, μέχρι να γίνει σαντιγί. Έπειτα, αδειάζουμε μέσα τη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μόλις είναι έτοιμη η επικάλυψη, την αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σύνθεση:

Τοποθετούμε το παντεσπάνι στον πάγκο εργασίας με τη μεγαλύτερη του πλευρά να κοιτά εμάς. Mε ένα πινελο απλωνουμε το
κονιακ. Κατόπιν, απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του λίγη από την κρέμα που φτιάξαμε και ρολάρουμε το παντεσπάνι. Έπειτα, το τοποθετούμε με προσοχή στην πιατέλα που θα σερβίρουμε, καλύπτουμε ομοιόμορφα με την υπόλοιπη κρέμα και κάνουμε σχέδια της αρεσκείας μας με ένα πιρούνι. Τέλος, πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη σοκολάτα κουβερτούρα, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

EGGNOG

σεφ
Eggnog. Φωτογράφος: Σωτήρης Μπουγάς/Sotiris Bougas.

To Eggnog είναι χριστουγεννιάτικο ποτό με πρόελευση από τη Μεγάλη Βρετανία. Από τον 13ο αιίωνα οι Βρετανοί έπιναν ένα είδος ζεστής κρέμας κρέμας από χτυπημένα αυγά και μικρή ποσότητα αλκολούχου ποτού. Η θερμοκρασία αυτού του ποτού κρατούσε ζεστό το σώμα τους τις ιδαίτερα κρύες ημέρες του βρετανικού χειμώνα.

Μερίδες: 6

Προετοιμάσια: 10 λεπτά

Εκτέλεση: 15 λεπτά

Tip: Πρέπει η φωτιά να είναι χαμηλή και να ανακατεύουμε συνέχεια για να μην βράσουν πολύ τα αυγά και κόψει το μείγμα.

Υλικά

6 κρόκους αυγού (medium)

150 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική

500 ml γάλα, πλήρες

400 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης

350 ml ρούμι

½ κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο

¼ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

½ κ.γ. κανέλα τριμμένη

1 φλουδα πορτοκαλι

2 φλουδες λεμόνι

Για το γαρνιρισμα

Φρεσκοτριμμένο μοσχακάρυδο

Ξύσμα από πορτοκάλι ή λεμόνι

Εκτέλεση

Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, αδειάζουμε μέσα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το ρούμι, τη μισή ποσότητα ζάχαρης, το εκχύλισμα βανίλιας, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο,τις φλούδες λεμονιού, τη φλούδα πορτοκάλι και την αφήνουμε μέχρι να αχνίσει. Παράλληλα, ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους αυγού και τα χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Μόλις το μείγμα με το γάλα πάρει θερμοκρασία, αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, αφαιρούμε τις φλουδες και το μεταφέρουμε σε δόσεις με ένα κουτάλι στο μπολ με τα αυγά ανακατεύοντας ταυτόχρονα, ώστε να πάρουν θερμοκρασία τα αυγά (σαν αυγολεμονο), Έπειτα, αδειάζουμε το παραπάνω μείγμα εκ νέου στο κατσαρολάκι, το μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας με μία σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, μέχρι τα αυγά να φτάσουν τους 82°C. Μόλις είναι έτοιμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε ποτήρια γαρνίροντας με λίγο μοσχοκάρυδο και ξύσμα από λεμόνι ή πορτοκάλι.

Λίγα λόγια για τον σεφ Δημήτρη Αϊβαλιώτη

Δουλεύει επαγγελματικά από το 2001. Ήταν για περισσότερα από δέκα χρόνια σεφ σε αμερικανική αλυσίδα φαγητού σε Ελλάδα και εξωτερικό. Σήμερα είναι Executive Chef  σε εστιατόρια και σεφ σε στούντιο μαγειρικής. Είναι πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας, της μεσογειακής διατροφής και παραδοσιακής κουζίνας. Πιστεύει πολύ στην αξία και δυναμική των ελληνικών προϊόντων. Αναζητάει και δοκιμάζει συνεχώς νέα προϊόντα από μικρούς παραγωγούς. Επιθυμεί την ανάδειξη της παραδοσιακής κουζίνας, η οποία για τον ίδιο βρίσκει την τελειότητά της στο κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι. Όπως επισημαίνει πολλές φορές «Το φαγητό συνδέεται άρρηκτα με όλες μας τις αισθήσεις. Κάθε μυρωδιά και κάθε μπουκιά είναι ένα ταξίδι αναμνήσεων».

Ευχαριστούμε θερμά τον σεφ κ. Δημήτρη Αϊβαλιώτη για τις συνταγές και τα γαστρονομικά μυστικά! 


Λίγα λόγια για τον συντάκτη

Γεώργιος Ορφανίδης

Ο Γεώργιος Ορφανίδης είναι Υποψήφιος Διδάκτωρ (PhDC) του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης/Α.Π.Θ. (Ελλάδα) και του Πανεπιστημίου της Τουλούζης ΙΙ/U.T.2J. (Γαλλία). Σπούδασε Αρχαιολογία-Ιστορία της Τέχνης (ΒΑ, ΜΑ), Ιταλική Φιλολογία (ΒΑ), και Πολιτιστική Διαχείριση και Επικοινωνία (ΜΑ) στο Α.Π.Θ. Συμμετέχει σε επιστημονικά συνέδρια και δημοσιεύσει κείμενα σε έγκριτα Περιοδικά, Πρακτικά Συνεδρίων, Συλλογικούς Τόμους και Εγκυκλοπαίδειες εκδοτικών οίκων της Ελλάδας και της αλλοδαπής. Παράλληλα, διοργανώνει πλήθος επιστημονικών-βιωματικών εργαστηρίων υπό την αιγίδα αναγνωρισμένων φορέων, στους οποίους νωρίτερα παρακολούθησε σεμινάρια μετεκπαίδευσης (H.Diplomas). Είναι έκτακτο μέλος ερευνητικών φορέων πανελλήνιου και διεθνούς βεληνεκούς. Επιπλέον, συμμετέχει ως Αρχαιολόγος σε ανασκαφικές αποστολές του Α.Π.Θ. και του Υπουργείου Πολιτισμού, εργάζεται ως Ιστορικός Τέχνης, Curator & Art Director σε Μουσεία και Γκαλερί, ασχολείται με τη μετάφραση, την αρθρογραφία και την αρχισυνταξία στο χώρο των ΜΜΕ του πολιτισμού, ενώ τέλος, διδάσκει φιλολογικά μαθήματα.

Εβδομαδιαία ενημέρωση απο το maxmag στο email σου

Η ενημέρωση σου, για όλα τα θέματα, επί παντός επιστητού, είναι προτεραιότητα για μας στο MAXMAG. Αυτός είναι κ ο λόγος, για τον οποίο κάθε εβδομάδα οι συντάκτες μας θα επιλέγουν τα 15 σημαντικότερα άρθρα, από όλες τις στήλες του περιοδικού και θα φροντίζουμε να τα λαμβάνεις απευθείας στο email σου. Όλες οι σημαντικές ειδήσεις θα σε περιμένουν να τις ανοίξεις. Το μόνο που χρειάζεται να κάνεις είναι μια εγγραφή στο Newsletter μας. Τι περιμένεις λοιπόν;