Μοσχαράκι Βουργουνδίας (Beef Bourguignon)

Μοσχαράκι Βουργουνδίας (Beef Bourguignon), το διάσημο πιάτο με ρίζες από την Μεσαιωνική Βουργουνδία (προάστιο 100 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά του Παρισίου, γνωστό για την πλούσια γαστρονομική του κληρονομιά και την εκθαμβωτική του αρχιτεκτονική). Το πιάτο ένινε γνωστό σε όλο το κόσμο χάρη στον Γάλλο σεφ Auguste Escoffier, ο οποίος δημοσίευσε για πρώτη φορά τη συνταγή το 1903. Βέβαια, οι περισσότεροι πλέον γνωρίζουμε την εκδοχή της Τζούλια Τσάιλντ που εξέλιξε και έφερε την συνταγή στην σύγχρονη της μορφή. Είναι σίγουρα ένα φαγητό που χρειάζεται χρόνο και αρκετή υπομονή για να γίνει αλλά το αποτέλεσμα είναι πέρα για πέρα μαγικό!

Συνταγή για μοσχραράκι Βουργουνδίας

Υλικά

• 1½ κιλό μοσχάρι (ελιά), σε κύβους 3 – 4 εκατοστών
• 150 γραμμάρια καπνιστή πανσέτα ή μπέικον, χοντροκομμένο
• 1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• 700 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 600 ml ζωμό λαχανικών ή νερό
• 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
• 2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι ξερό
• τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένα
• 20 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Για τα κρεμμυδάκια

• 30 μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα, ολόκληρα
• 200 ml ζωμός κότας ή νερό
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι ξερό
• 1 κουταλάκι σούπας βούτυρο
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Για τα μανιτάρια

• 500 γραμμάρια μικρά λευκά μανιτάρια
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 50 γραμμάρια βούτυρο
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Μοσχαράκι

Αρχικά, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για περίπου 2 λεπτά και μόλις ροδίσει το μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια γάστρα ή ένα βαθύ ταψί. Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το μοσχαράκι για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε στο σκεύος με το μπέικον επίσης.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το καρότο, το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Εν τω μεταξύ, επαναφέρουμε στην κατσαρόλα το κρέας με το μπέικον, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και αφού ανακατέψουμε για περίπου 1 λεπτό, προσθέτουμε το κρασί και το ζωμό ή το νερό. Βράζουμε για περίπου 5 λεπτά και ξαφρίζουμε με κουτάλι αν χρειαστεί.

Ρίχνουμε τον πελτέ, το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Τέλος, αδειάζουμε όλα τα υλικά στη γάστρα ή στο ταψί, σκεπάζουμε με καπάκι ή με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2 ώρες σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C, μέχρι να μαλακώσει το μοσχαράκι.

Κρεμμυδάκια

Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα κρεμμυδάκια για 5-6 λεπτά και αφού μαλακώσουν ελαφρώς, τα στραγγίζουμε. Στη συνέχεια, σκουπίζουμε την κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Τέλος, ρίχνουμε το ζωμό, τη δάφνη, το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 6-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.

Μανιτάρια

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια και όταν ροδίσουν τα αποσύρουμε.

Σύνθεση

Μόλις βγει από τον φούρνο, ξεχωρίζουμε το κρέας και το μπέικον και τα αφήνουμε σε ένα σκεύος. Στη συνέχεια, σουρώνουμε το υγρό της γάστρας, μέσα από λεπτό σουρωτήρι, σε μια κατσαρόλα. Επίσης με την βοήθεια μίας κουτάλας πιέζουμε τα στερεά υλικά στο σουρωτήρι με κουτάλα ώστε να πάρουμε το μέγιστο της γεύσης. Κατόπιν βράζουμε τον σουρωμένο ζωμό σε δυνατή φωτιά, για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τέλος, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μοσχαράκι με το μπέικον, τα κρεμμυδάκια, τα μανιτάρια, το μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά.

Όταν το μοσχαράκι είναι έτοιμο μπορεί να συνοδευτεί από πατάτες τηγανητές ή πουρέ.

Καλή σας όρεξη!